|
ผัดผักบุ้งไฟแดง ยังไงไม่ให้ดำ
คุณลูกค้าคนนึง ที่เป็นลูกค้าประจำ แวะมาซื้อข้าว กับข้าวที่ร้าน
ตอน 4 ทุ่มกว่าๆ ผมไม่ค่อยได้เจอเค้าช่วงนี้ เพราะเค้าไปทำธุรกิจ
อยู่ที่จังหวัดอื่น นานๆถึงจะกลับมา ที่ราชบุรีสักทีนึง
อ่อ จังหวัดอื่นที่เค้าไปทำกิจการ คือ จังหวัด สุพรรณบุรีนะครับ
ผมถามว่า ที่สุพรรณบุรีเป็นไงบ้าง การค้าขายดีไหม?
เค้าบอกว่า สุพรรณ ค้าขายดีมากดีกว่าราชบุรี แต่เสียอย่างเดียว
คือ ร้านอาหาร ร้านข้าวต้ม อย่างที่ร้านผม ในตัวจังหวัดมีน้อยมาก
ส่วนใหญ่ร้านอาหาร จะไปอยู่ถนนสายนอกเมืองกันหมด
เค้าไปอยู่สุพรรณ มา 2 เดือนแล้วยังหาร้านอาหารที่ถูกปากไม่ได้เลย
ฝากท้องกลับข้าวกล่อง อีซี่โก ที่ 7-11 บ่อยๆ(น่าสงสารจริงๆ)
เค้านึกถึงร้าน ของผมอยู่ตลอด ตั้งแต่ย้ายไปอยู่สุพรรณ
พอวันนี้ กลับมาที่ราชบุรี ก้เลยรีบแวะมาอุดหนุน ที่ร้านของผมเลย
ผมถามเค้าว่า จากสุพรรณ มา ราชบุรี มันไกลไหม?
เค้าตอบกลับมาว่า ระยะทางเท่าไหร่ไม่รู้
รู้แต่ว่า ขับรถ ชั่วโมงกว่าๆ ก็ถึงแล้ว (ก็ไม่ไกลนะผมว่า)
ไอ้ ตุ๊กตาน้องสาว ถามผมว่า
ทำไม ถามทำไมว่าไกลไหม จะไปหาใครที่สุพรรณ เหรอ?
ผมรีบตอบ (ร้อนตัว) เปล่า ก็แค่อยากรู้ว่า มันไกลกันไหม? เท่านั้น
จะไปหาใครที่สุพรรณ ละไม่มีใคร อยู่ ที่สุพรรณ ซะหน่อย
(อนาคต ละก็ไม่แน่ 555)
คุณลูกค้ามา ซื้อผักบุ้งกลับไปทานที่บ้านด้วย
ซึ่งผมบอกว่า ไม่ค่อยอยาก ให้ซื้อผักบุ้งกลับไปทานที่บ้าน
เพราะมันไม่อร่อย ที่สำคัญ กว่าจะถึงบ้าน กลัวมันจะเปลี่ยนสี จากเขียว
กลายเป็นสีดำไปซะก่อน แต่เค้าก็สั่ง ครับ เพราะเหตุผลเดียว คือ "อยากกิน"
.......................................................................................................
มีคนเคยถามว่า ผัดผักบุ้งไฟแดง ผัดยังไงถึงไม่ให้ผักบุ้ง มันดำ
เพราะเค้าผัดทีไรมันดำทุกที
ปัญหานี้ตอบไม่ยากเลยครับ ถ้าตอบแบบกำปั้นทุบดินก็...
ผัดเสร็จแล้ว ก็รีบกินให้หมดเลย มันจะได้ไม่ทันดำ ไง
ตอบแบบนี้บางคน คงอยากกระโดดเตะ พ่อครัวซักที 2 ที ใช่ไหม อิอิ
จริงๆแล้วทริกการผัดมันอยู่ที่ ไฟต้องแรงๆ น้ำมันเดือดๆ ร้อน
และสุดท้ายคือผัดเ ร็วๆ แบบผัดผักในกระทะ รับรองผักบุ้งเขียวกรอบอร่อย
เคยได้ยินมาเหมือนกันว่า ตอนล้างผักบุ้งก่อนมาปรุง
ให้ล้างผักบุ้งแล้วแช่น้ำเกลือ พอจะช่วยให้ผักบุ้งไม่ให้ดำ เวลาผัด
แต่ผมไม่เคยลองด้วยนะครับวิธีนี้ แต่เคยได้ยินมาแบบนี้
หรือไม่ก็เวลาผัด ก็ให้ใส่เกลือแทนน้ำปลา เวลาผัด
แล้วต้องใส่น้ำตาลทรายลงไปนิดหน่อยเพื่อช่วยตัดรสเค็มของเกลือด้วย
แต่ทีแน่ๆ ผมว่า ให้เราผัดผักบุ้งกินเองที่บ้าน ยังไงก็ ไม่อร่อยเท่ากับไปกินที่ร้าน แน่ๆ
ทำไม? เหรอ ก็เพราะว่า เรากินที่ร้าน เราสั่งมาจานนึงปริมาณผักบุ้ง 1 จาน
มันพอดี ไม่มากไม่น้อยเกินไป พอดีกิน จานต่อจาน ยังไงซะ
รับรองได้ว่า เรากินหมดก่อนที่มันจะกลายเป็นผักบุ้งดำ แน่ๆ
อีกอย่างเวลาเราผัดกินเองที่บ้าน เราผัดจานเดียวทีละเยอะๆใช่ไหม?
คงไม่มีใครทำกับข้าวกินเองแล้วผัดทีละน้อยๆ หมดแล้วผัดใหม่ๆ จริงไหม?
แล้วผักบุ้งเนี่ย ยิ่งผัดทีละเยอะๆ มากๆมันก้ยิ่งดำ เพราะกว่ามันจะสลบสุกทั้งหมด
มันก็จะดำเอาตั้งแต่อยู่ในกระทะแล้ว
ที่นี้เคล็ดไม่ลับอีกอย่างของการผัดผักบุ้งน่าจะอยู่ที่ กระทะ เนี่ยละครับ
กระทะที่ใช้ตามบ้าน ส่วนใหญ่ กระทะอลูมิเนียม แต่กระทะตามร้านอาหาร
ที่ใช้กันอยู่ คือ กระทะเหล็ก ครับ ข้อดีของกระทะเหล็ก คือ
เก็บความร้อนได้สูงกว่ากระทะอลูมิเนียม แต่การเก็บรักษายุ่งยากกว่า
กระทะเหล็กล้าง เช็ดให้สะอาดแล้วต้องทาน้ำมันพืชไว้ ไม่เช่นนั้นขึ้นสนิม
ส่วนที่ร้านผม จะใช้วิธี ล้างเสร็จแล้ว ก็จะเอามาลนไฟ
ให้กระทะแห้งอีกทีนึง แล้วค่อยเอาไปเก็บ
ไม่เหมือนกระทะอลูมิเนียม ล้าง ผึ่งให้แห้ง แล้วเก็บเข้าที่เข้าทางได้เลย
ส่วนวิธีผัด ให้อร่อยก็..
ผักบุ้ง หั่น หรือเด็ด เตรียมไว้เลย
กระเทียม ปอกเปลือกนอกออก ทุบๆ
พริกขี้หนู ล้าง ปลิดขั้วทิ้ง ทุบ
กระเทียมและพริกขี้หนูโปะลงไปบนผักบุ้งที่เตรียมไว้
ใส่น้ำมันหอยลงไป ตามด้วยเต้าเจี้ยวดำ(ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่)
น้ำปลาสักนิดนึง (ไม่ต้องเยอะ)น้ำตาลทรายนิดหน่อย
สุดท้ายใส่น้ำซุปลงไปนิดหน่อย
กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชเปิดไฟแรง ๆ จนควันขึ้น
สักพัก เทผักบุ้งและส่วนผสมพรวด
ถ้าน้ำมันร้อนจัด กระทะร้อนจริง ไฟแรงพอ ไฟจะแล่บเข้ากระทะเลย
ให้ควงกระทะ หรือ ตะหลิว ผัดผักให้กระจายทั่วกระทะ
พร้อมๆกับสะบัด กระทะไปด้วย เพื่อให้ความร้อนให้ทั่วกระทะมากขึ้น
ไฟจะลุกท่วมกระทะ ส่งความร้อนเข้าหาผักบุ้งโดยเร็ว
ขั้นตอนที่ว่าทั้งหมดจะเกิดขึ้นรวดเร็วมากนะครับไม่น่าเกิน 5 วินาที
ไฟที่ลุกในกระทะจะดับ ผัดต่อไปอีกแป๊บนึง ปิดเตาโดยด่วน
ไม่ต้องรอให้มันเหี่ยวคากระทะ เพราะความร้อนมันยังคงอยู่
รีบตักขึ้นใส่จาน อย่าผักบุ้งแช่ไว้ในกระทะ
ผักบุ้งจะยิ่งเหี่ยว ไม่เช่นนั้นแล้วผักบุ้งผัดจะไม่กรอบและเขียวสวยน่ากิน
สิ่งสำคัญคือ ในการผัดผักบุ้งไฟแดง
อย่าตกใจ ตอนไฟลุกในกระทะ
แรกๆ ที่ผมผัดก็กลัวถอยห่างตลอด ตอนนี้ชินแล้ว
ยิ่งน้ำมันเยอะ และร้อนมาก เปลวจะยิ่งร้อนและสูง
ผักบุ้ง ที่ถูกผัดจะยิ่งสด กรอบ และอร่อย
เพราะถูกความร้อนสูง ในเวลาอันสั้น
สีสันเขียวสด จะยังอยู่ครบถ้วน
แบบนี้
รูปเก่า เอามาเล่าใหม่(เค้าเรียก รีไซเคิล อิอิ)
อาหร่อย จริงๆ ...
Posted on Tue 16 Sep 2008 5:10 |
|
